Por Sebastián Casabé
Por extraño que parezca, el mundo del vino no está exento de modas. El uso de la madera, imprescindible hasta hace algunos años, en la actualidad se encuentra atravesando un papel secundario, llamativo si se tiene en cuenta que su empleo, siempre fue sinónimo de calidad.
Algo de historia
En la antigüedad, tanto los romanos como lo griegos utilizaban ánforas de barro cocido para transportar el vino. Estos depósitos con capacidades cercanas a los treinta litros lograban contenerlo durante largos trayectos. Habiendo sido correctamente sellados con un tapón cubierto de betún tratado con aceite, las ánforas eran también utilizadas para almacenar a los vinos una vez elaborados. El problema era su tendencia a romperse por lo delicado del material. Fueron los romanos, al expandir su imperio, quienes notaron que los galos utilizaban barricas de madera de roble para almacenamiento de cerveza. Decidieron entonces crear, a partir de aquel resistente material, recipientes para almacenamiento y transporte de vino. Grata sorpresa se llevaron al notar que los vinos depositados en aquellas barricas poseían aromas y sabores que realzaban sus cualidades. En poco menos de 200 años, las ánforas quedaron en el recuerdo. La relación entre el vino y las barricas, permanece intacta.
¿Qué le aporta la madera al vino?
El aporte aromático no es el único objetivo por el cual se utiliza la madera en los vinos. El añejamiento o crianza en barricas de roble cumple una función de estabilización. La pequeña y continua penetración de oxígeno (micro-oxigenación) por los diminutos poros de la madera actúa sobre los diferentes componentes del vino suavizándolos y volviéndolos más dóciles al paladar.
La intensidad de aromas y sabores que otorga se debe a diversos factores: el roble utilizado, su nivel de tostado, el tipo de barricas empleadas (nuevas o usadas) y, por supuesto, la cantidad de tiempo que el vino estuvo en contacto ella. Si hablamos del tipo de roble, el francés y el americano son los indicados. El primero ofrece aromas que recuerdan al chocolate, tabaco, cacao y cuero mientras que el americano entrega notas a vainilla, coco y almendras tostadas. El aporte de taninos es otra de las cualidades que concede. Estos generan cambios en la textura y, si bien en un principio el vino puede sentirse áspero y rugoso, con el paso del tiempo esa impresión tienden a disminuir volviendo al ejemplar voluminoso.
Algo interesante para destacar es que el uso de la madera corresponde a una decisión enológica. Es el enólogo y el resto del equipo, teniendo en cuenta el tipo de vino que buscan conseguir, quienes optan por utilizarla. No todos los vinos mejoran con su uso.
Menos es más
Si bien el aporte de la madera en ciertos vinos genera complejidad, un uso excesivo puede llegar a ser contraproducente. Siempre brindo el mismo ejemplo: uno puede haber elaborado un plato con diversas especias y productos exquisitos pero, si se nos fue la mano con la sal, los sabores quedarán escondidos. Lo único que sentiremos, es lo salado del plato. Con la madera puede suceder algo similar. Un exceso en su uso puede tapar las características que las variedades presentan. Por tal motivo, de un tiempo a esta parte, impera un cambio de estilo que celebra la expresividad más pura de cada variedad en contraposición a los métodos de elaboración en donde la madera es la protagonista indiscutida. Encontrar un punto medio es clave ya que, bien utilizada, aporta una sutiliza deslumbrante.
Crianza en barricas de roble versus métodos alternativos
Cuando un vino tuvo una crianza prolongada, lo sabremos. No es un dato que las bodegas quieren que pasemos por alto y eso, lo observaremos en la etiqueta. Mediante el término “reserva” lo que se nos quiere informar es que el ejemplar que estamos por elegir tuvo un aporte significativo de barrica. Si es tinto, el tiempo de crianza es de al menos doce meses. Si es un ejemplar de uva blanca, como mínimo pasó seis. El doble de tiempo funciona para los “gran reserva”: al menos veinticuatro meses para ejemplares de uva tinta y doce para ejemplares blancos.
Sin embargo, algo muy común, es encontrar apelativos como “roble” o frases tales como “leve contacto con madera” en la etiqueta de ciertos vinos. Se trata de aquellos vinos a los que se les hizo una maceración con astillas de roble o con duelas –listones de madera- básicamente para obtener el sabor y cierta sensación de astringencia cedida por los taninos que la madera libera. Los costos del ejemplar, lógicamente, serán menores.
