Por Sebastián Casabé
Días previos al comienzo del Premium Wine Tasting, encuentro ícono del vino, junto a Argentina Wine Bloggers pudimos conocer el extraordinario trabajo que Catena Zapata realiza a fin de identificar aquello que hace único al terroir argentino. Junto a Fernando Buscema, director ejecutivo de Catena Institute of Wine (CIW), Ernesto Bajda, Winemaker y Roy Urvieta, enólogo, buceamos por la historia de la emblemática bodega responsable de llevar el vino argentino a los más altos estándares de calidad.
Cambios de estilo: la primera revolución
Hasta la década del ochenta el enfoque de la vitivinicultura Argentina estaba puesto en generar volumen. La calidad era algo que parecía no correspondernos. Para ello estaba Francia y sus siglos de historia. Sin embargo la familia Catena soñaba con cambiar esa realidad y elevar el prestigio que tenia nuestra tierra. Fue Nicolás Catena quien recibió de Domingo, su padre, el amor por lo vinos. De espíritu inquieto, viajó a los Estados Unidos para formarse en economía. Terminando su doctorado generó una buena relación con el embajador argentino quien necesitaba de alguien encargado de probar una diversa cantidad de vinos que luego serían ofrecidos en las cenas protocolares. Esto le dio a Nicolás la posibilidad de conocer el estilo de los grandes clásicos de la viticultura mundial. No hubo experiencia más gratificante. Al volver a la Argentina y con claros deseos de generar un cambio sustancial, tomó las riendas de la empresa familiar que hasta entonces se enfocaba en la producción de vino de mesa a granel. Nunca dejó de viajar a los Estados Unidos. Se desempeñaba como profesor invitado de la Universidad de Berkeley situada a pocos kilómetros del Valle de Napa. En las bodegas allí ubicadas se creía firmemente en la posibilidad de competir con los grandes vinos de Burdeos (el llamado “Juicio de Paris” así lo había demostrado). Bajo el liderazgo de Robert Mondavi, la investigación y desarrollo estaban a la orden del día. Nicolás quedó tan impactado por lo observado que logró generar una cercana amistad con él. Era el único que podía ayudarlo a cumplir su sueño: crear en la Argentina un vino de clase mundial. Escuchó con atención sus consejos. Mondavi tenía una visión tecnológica. Creía que el secreto estaba en los tanques de acero inoxidable y en las barricas de 225 litros. El suelo y el clima eran algo de poca relevancia. Nicolás tomó nota, volvió a la Argentina y replicó el estilo californiano de trabajo. La revolución tecnológica en Mendoza, había comenzado.
La zona como factor determinante: la segunda revolución
Si bien para la década del noventa lograron la primera cosecha de calidad superlativa, un simple comentario despojado de toda intencionalidad cambió el rumbo de las decisiones enológicas que hasta ese momento se habían tomado. Sucedió en una cena. Nicolás se encontraba junto al reconocido enólogo francés Jacques Lurton quien al probar el vino confesó: “Excelente. Me recuerda a los ejemplares de Languedoc” (zona cálida ubicada al sur de Francia que solía entregar vino de moderada calidad). En ese instante supo que si quería competir con los mejores vinos de Francia debía plantar viñedos en las zonas más frías de Mendoza. Acostumbrado a los cambios pensó en dos opciones: ir hacia el sur de las zonas tradicionales como Maipú y Luján de Cuyo (con el riesgo de enfrentarse a las heladas) o subir a la montaña. A contramano de todo consejo, estableció viñedos en Tupungato, a 1500 metros sobre el nivel del mar. Variedades que se adaptaban fácilmente a climas fríos como Merlot, Pinot Noir y Chardonnay fueron plantadas. El gran reto era saber cómo iban a responder el Cabernet Sauvignon y el Malbec, la futura estrella. Grata sorpresa se llevaron al notar la madurez que alcanzaron los frutos en la altura. El Malbec presentaba colores intensos, niveles interesantes de acidez y una estructura deslumbrante. El viñedo “Adrianna”, en honor a su hija mejor, había nacido.
El estudio del terroir: la tercera revolución
Si bien en la actualidad algunos consumidores están familiarizados con el concepto de “terroir”, debemos comprender que su estudio, a mediados de los noventa, recién comenzaba.
Laura Catena, bióloga graduada de la Universidad de Harvard e hija de Nicolás, se había establecido en Mendoza con el fin de comenzar un estudio que pudiese determinar la relación existente entre los suelos, el clima y el resultado final de los vinos. Si hay algo que a Mendoza la distingue por sobre otras ciudades es la heterogeneidad de los suelos. Gracias al estudio de parcelas Laura y su equipo descubrieron que no hacía falta desplazarse cientos de kilómetros para encontrar diversidad. Cuando se logró determinar que dentro de un mismo lote coexisten diferentes tipos de suelo, decidieron ir un paso más allá: crearon el Catena Institute of Wines.
Este instituto de investigación, que trabaja con el aval del CONICET y con la Universidad de Davis en California, tiene como objetivo comprender qué distingue a un terruño de otro. Para lograrlo desarrollaron su propia selección clonal. 135 clones de Malbec fueron plantados para luego seleccionar aquellos de mayor calidad e implantarlos en diferentes microclimas y altitudes del Valle de Uco. Para 2008 lo primeros vinos de parcela vieron la luz: se trata de dos Chardonnay embotellados bajo el nombre “White Bones” y “White Stones” que lograron posicionarse entre los mejores de Argentina y el mundo.
Hasta aquí el repaso de una historia deslumbrante que le permitió a la Argentina mostrar el potencial de nuestros vinos, los cuales son capaces de estar a la altura de otros grandes ejemplares de renombre mundial. Gracias a todo el equipo de Catena por recibirnos.
