Por Sebastián Casabé
Tener la posibilidad de participar en un panel de evaluación sensorial en donde se busca evaluar la percepción de la astringencia en vinos elaborados mediante diversos tratamientos fue novedoso para mí.
Siempre que tuve la oportunidad de degustar vinos de forma técnica, lo hice en un contexto diferente. Es incomparable analizar las percepciones que un vino genera estando en un ambiente conocido y acompañado de colegas, a realizar la misma actividad en un laboratorio de análisis sensorial en días y horarios determinados. No fue ni mejor ni peor, sino diferente. Algo es seguro: el contexto, influye. Quien me invitó a participar fue Izmari Jazel Alvarez Gaona, profesora de química de los alimentos, becaria del CONICET y profesora de la Escuela Argentina de Vinos (EAV).
La actividad estaba diseñada para que cada participante asistiese durante seis sesiones al laboratorio de análisis sensorial que la Universidad Católica Argentina (UCA) posee en su sede de Puerto Madero. Durante el primer encuentro fue Mara Galmarini, doctora en bromatología e investigadora adjunta del CONICET, quien nos explicó en qué consistían las pruebas a realizar. Cubículos alumbrados por focos rojos para evitar que el color del vino influya, quince copas ordenadas por números y una tablet para ingresar los datos obtenidos, era todo lo que nos esperaba. La idea durante los primeros encuentros fue agrupar las muestras según las sensaciones percibidas enfocándonos únicamente en la impresión de astringencia. La astringencia, para quien no conozca el término, es una sensación táctil asociada mayormente a vinos tintos que genera un efecto de sequedad, amargor y aspereza alrededor de la boca. Para evitar la saturación de las papilas gustativas contábamos con un vaso con gelatina diluida que, al usarse como una especie de enjuague bucal, permite neutralizar las sensaciones. Similar a la acción que genera sentir el aroma a café luego de habernos probado varios perfumes.Por más práctica que se tenga, no es sencillo agrupar quince muestras según similares características. Si hay algo comprobado, es que los estados de ánimo influyen en nuestra apreciación. Seguro les sucedió. Están tomando un vino en un ambiente que tiene todo a favor: lugar, clima, compañía. El vino resultó exquisito. Al poco tiempo vuelven a elegirlo. Es mitad de semana y se encuentran cansados. El contexto cambió y la percepción también. Nadie bebe dos veces el mismo vino.
La idea era relacionar las texturas que cada tipo de tela de
jaba en nuestras manos y encontrar cierta semejanza con las impresiones que el vino transmitía. Satín (sensación suave y deslizante); granuloso (sensación de micro-partículas en boca); y seda (sensación relacionada con una superficie suave), fueron algunas de las opciones.
La duración de los encuentros fue variable. Mientras algunos duraban alrededor de quince minutos, otras podían extenderse por más de media hora. Es importante tomarse el tiempo que uno considere necesario.
Si bien durante las siguientes sesiones la cantidad de muestras a evaluar disminuyo de forma considerable, se agregó algo que llamó mi atención: un muestrario con diversas telas que debíamos tocar de forma sutil luego de haber degustado los vinos. La idea era relacionar las texturas que cada tipo de tela de
jaba en nuestras manos y encontrar cierta semejanza con las impresiones que el vino transmitía.
Satín (sensación suave y deslizante); granuloso (sensación de micro-partículas en boca); y seda (sensación relacionada con una superficie suave), fueron algunas de las opciones.
La duración de los encuentros fue variable. Mientras algunos duraban alrededor de quince minutos, otras podían extenderse por más de media hora. Es importante tomarse el tiempo que uno considere necesario.
Algunas sensaciones pueden ser muy sutiles. Aprender a manejar la ansiedad e incluso cierta frustración, es clave. Puede suceder que todo nos resulte idéntico. Es importante entender que cada persona es diferente y los caudales de percepción son personales.Durante los últimos encuentros necesitábamos atención plena. La idea era probar sólo cuatro muestras y determinar cuál era la dominancia temporal de sensaciones. Tan pronto como el vino ingresaba en nuestra boca debíamos presionar el botón “comenzar” en la pantalla de la tablet. Una lista con diferentes descriptores aparecía y debíamos elegir aquellos que se presentaban dominantes. Estas sensaciones podían cambiar conforme pasaban los segundos. Cuando dejábamos de percibirlas, debíamos detener el cronometro.Al momento de brindarnos los resultados finales de la investigación, supimos que todos los vinos fueron elaborados a base de bonarda y que los diversos tratamientos utilizados (aplicación de microondas y adición de escobajos) no mostraron diferencias significativas entre las muestras.
Como conclusión destaco lo gratificante de la experiencia. Haber podido participar de una propuesta tan interesante hizo que pueda valorar, aún más, el trabajo que existe detrás de cada investigación y desarrollo con el objetivo de mejorar, entre otras cuestiones, la calidad de nuestros vinos.
