Por Sebastián Casabé
Otra movida en conjunto asoma y junto a Argentina Wine Bloggers contaremos, bajo una serie de artículos, cuáles son los viñedos más importantes que tiene nuestro país. Bajo el hash #AWBFincas y en las diferentes redes sociales de cada miembro, podrán encontrar las notas relacionadas.
En tiempos en los que alimentos y bebidas industriales dominan por completo la escena cotidiana, imaginar prácticas sustentables para el manejo de la vid puede resultar, a priori, algo novedoso para gran parte de las personas. Sucede que la alimentación consiente, aquella que nos hace repensar de dónde provienen los alimentos que llevamos a nuestra mesa, tiene al mundo del vino como uno de los protagonistas destacados. Si bien estas prácticas están emergiendo cada vez con más fuerza, ciertos conceptos siguen estando poco claros para muchos de los consumidores que hoy, buscan diversidad.
Vientos de cambio
Durante décadas hacer vino tenía cierta cuestión automática. Cuando el fruto se encontraba en su punto óptimo pasaba a la bodega para ser transformado. El foco estaba puesto en la cantidad y no en la calidad. Partiendo de la premisa que indica que el vino nace en el viñedo, de un tiempo a esta parte la atención de las bodegas viró hacia las fincas.
El estudio del terruño, que comprende la combinación de suelos, climas y mano del hombre, demostró tener injerencia directa en el resultado final de los ejemplares. Si bien esta búsqueda tiene como objetivo brindar un sentido de identidad a los vinos, muchos proyectos sintieron la necesidad de ofrecer una alternativa a la agricultura convencional mediante cultivos comprometidos con el medioambiente. Bodega Chakana, fundada en el año 2002 por la familia Pelizzatti, comenzó un trabajo a conciencia que los llevó, de forma gradual, hacia métodos de cultivos orgánicos y biodinámicos buscando la expresión más pura de cada varietal.
“Bodega Chakana comenzó un trabajo gradual, hacia métodos de cultivos orgánicos y biodinámicos”
¿Orgánico, natural o biodinámico?
Mientras algunos consumidores eligen vinos según variedad o zona de origen, otros se enfocan en buscar aquellos que, en primera instancia, se elaboran mediante métodos naturales. Este nuevo perfil de consumidores, que se encuentran en una búsqueda constante hacia un estilo de vida más saludable, son los mismos que celebran todo cambio que apunte a un cuidado responsable del medio ambiente mediante prácticas menos artificiales. El problema reside cuando el exceso de información confunde a quienes, ávidos de buscar nuevas propuestas, se enmarañan en una red de conceptos que debemos saber diferenciar.
Orgánicos o Ecológicos
Argentina es uno de los pocos países del mundo que cuenta con una ley nacional de producción orgánica (N° 25.127/99). La misma, en líneas generales, define al producto orgánico como aquel que proviene de un sistema de producción agropecuario sustentable en el tiempo y que mediante el uso racional de los recursos naturales, brinde productos más sanos e inocuos a la sociedad. Por consiguiente, si hablamos de un sistema de producción sustentable, los procesos y técnicas de cultivo orgánico en el mundo del vino tienen al suelo como actor principal. Limitando el uso de agroquímicos y gracias a fertilizantes naturales como el compost, se incrementa la fertilidad del suelo logrando el desarrollo de material orgánico para que la planta crezca sana. Los vinos orgánicos, por consiguiente, son productos que respetan el entorno donde se desarrolla el viñedo.Un vino orgánico, para ser reconocido como tal, debe cumplir una serie de normativas y protocolos específicos de producción a fin de contar con el aval de algunas de las empresas certificadoras. Por ende, para otorgar dicha legitimación, los entes correspondientes investigan los viñedos durante años.
Naturales
Durante el proceso de elaboración de los vinos naturales a la uva se la deja tal cual ingresó a la bodega. Son vinos que están realizados con la mínima intervención externa posible y, a su vez, se elaboran a partir de producción orgánica. Las levaduras utilizadas para el proceso fermentativo son autóctonas (se encuentran de forma natural en el fruto) y la dosis aplicada de anhídrido sulfuroso, utilizado por la industria como antiséptico, desinfectante y antioxidante, está muy regulada. Al ayudar a controlar la proliferación de bacterias, responsables de producir numerosos inconvenientes en los vinos, hacer un uso mesurado y consciente del anhídrido sulfuroso es una operación riesgosa que requiere de un profundo conocimiento del viñedo y del comportamiento de la microbiología del lugar. Existen ciertas enfermedades que, una vez detectadas, son difíciles de eliminar. Por último, el proceso de clarificación y filtrado artificial previo al embotellado, no se realiza. De esta forma se conservan todos los elementos y se destacan las particularidades de cada botella.
Biodinámicos
La agricultura biodinámica nació a partir de una serie de conferencias que el pensador Rudolf Steiner brindó en 1924 a un grupo de agricultores preocupados por la pérdida del valor nutricional de sus productos. Steiner, en su filosofía conocida como antroposofía, concibe a las huertas como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre entendiéndolos como un sistema cuyo equilibrio hay que preservar.Se piensa la realidad como una unidad, al hombre en relación a su entorno y al medioambiente en interacción constante. En resumidas cuentas, es una concepción filosófica de la vida.
Si bien comparte los principios fundamentales de la agricultura orgánica en cuanto a la centralidad de la vitalidad del suelo y al no uso de productos de origen químico para el trabajo en el viñedo, también se rige por ciertas prácticas ancestrales. Entre ellas encontramos: la utilización de preparados específicos para la nutrición del suelo y los vegetales y el uso del calendario lunar para trabajar la siembra y la cosecha. Según la agricultura Biodinámica, los ciclos de la luna tienen influencia directa sobre la vida de las plantas. Las fases lunares, la posición de los planetas y las constelaciones zodiacales, marcan la actividad tanto en la viña como en la bodega. Podes consultar el calendario biodinámico 2019, acá.
Los preparados y compuestos específicos utilizados para trabajar el terreno tienen como objetivo promover los procesos vitales dentro de la finca y su entorno. Son utilizados por su riqueza en bacterias beneficiosas que colaboran en la prevención de plagas y enfermedades haciendo más fuertes y resistentes a los cultivos. El ente encargado de verificar que se cumplan todos los requerimientos para que un producto pueda certificarse como biodinámico se llama Demeter y, entre otras acciones, realizan controles periódicos a las fincas que pretenden trabajar mediante prácticas biodinámicas.
Finca Nuna: estandarización vs honestidad
Si bien existen ciertas diferencias entre ejemplares orgánicos, naturales y biodinámicos, el objetivo que persiguen tiene un fin similar: brindar vinos honestos que hayan sido elaborados bajo buenas prácticas ambientales para que las variedades puedan mostrar, sin el maquillaje que otorgan ciertos aditivos industriales, todo su potencial.
En una charla que Juan Pelizzatti (socio gerente de bodega Chakana) y Gabriel Bloise (enólogo) brindaron en una importante feria de vinos, explicaron que durante las últimas décadas el gusto del vino y los métodos de elaboración estuvieron dominados por una estructura de poder compuesta por una serie de interlocutores que articulaban el estilo de vinos que el mercado debía ofrecer. Ya sea por opiniones de influyentes críticos o por la obsesión de ciertas bodegas por la búsqueda del puntaje perfecto, los vinos comenzaron a perder originalidad. Con deseos de recuperar la idea de que el vino es un producto de la agricultura y no de la industria, Bodega Chakana empezó a experimentar con métodos de elaboración diferentes a lo establecido. No es tarea sencilla. Son muchas las sustancias que el vino pareciera necesitar para llegar a buen puerto. Por tal motivo, cuando tomaron la determinación de despoblarlos de toda sustancia de origen industrial, comenzaron evitando el uso de un elemento a la vez. El primero fue el anhídrido sulfuroso. El trabajo lo hicieron por comparación. En bodega contaban con dos tanques de un mismo varietal. Sólo uno contenía sulfuroso. La verdad llegó al evaluarlos. Notaron que el varietal sin agregados mostraba una expresión abierta y poseía una textura particular. Gracias a los óptimos resultados, la vendimia 2018 fue realizada sin sulfitos agregados. El uso de levaduras autóctonas así como la nula corrección de la acidez, fue el siguiente paso. Los resultados seguían siendo favorables.
En épocas en donde el enfoque está puesto en el exhaustivo estudio del terruño, la pregunta que el equipo enológico intenta responder es hasta dónde se respeta la zona de origen si existen infinidad de parámetros manipulables para que el vino tenga un sabor concreto. La lógica industrial de hacer vino pareciera ser que sigue el patrón de entender lo que el consumidor quiere para luego forzar al vino a adecuarse a esos deseos. El cambio de paradigma está en entender que uno no debe intervenir el vino para que produzca resultados sino en entender cuál es la mejor estrategia para trabajar e interpretar lo que la zona de origen tiene para ofrecer. Sólo así hacer vino se transformará en una actividad natural.
Trabajando la finca
Frente a éste panorama, en Chakana entienden que es posible otro modelo de producción que retome contacto con la realidad agrícola del vino generando productos saludables y gustosos.“Nuna”, la finca que la bodega posee en Agrelo (Luján de Cuyo), cuenta con una superficie total de 150 hectáreas siendo el mayor viñedo biodinámico certificado de Argentina. Allí elaboran el compost y los preparados que abastecen a los otros cuatro viñedos que la bodega tiene en diferentes zonas de Mendoza. Facundo Bonamaizon, ingeniero agrónomo de Chakana, comentó cómo es trabajar con prácticas que buscan alejarse de esta lógica de producción para centrarse en la búsqueda del valor nutricional del suelo y las plantas mediante la mínima intervención posible. “Distintas son las formas de abordar el trabajo en un viñedo orgánico”, explicó Facundo. “Una opción es mediante la sustitución de productos de origen industrial por otros de origen natural”. Si bien no todos los productos son fáciles de sustituir, el trabajo del equipo está en encontrar el equivalente orgánico del producto que se busca suplantar. “El otro abordaje de trabajo presenta una mayor complejidad y es el modo en el cuál trabajamos en la finca”. Simple en sus palabras, Facundo comentó que el objetivo de este enfoque busca “concebir un sistema sustentable a lo largo del tiempo”. Este trabajo precisa de un profundo conocimiento del lugar. “Realizamos análisis constantes sobre lo que cosechamos a fin obtener el perfil nutricional de nuestras plantas. Sólo así sabemos cuáles son las carencias que las plantas presentan”. Acá es donde entra en juego el uso del compost que con tanta precisión preparan: “El uso de compost y ciertos verdeos logra incrementar de manera significativa el valor nutricional de los suelos”. Según Facundo el uso de productos naturales en el viñedo genera cambios positivos en la contextura de los mismos dejando de estar duros y compactos. “En cuanto a las plantas notamos que logran un mejor equilibrio. La agricultura convencional suele ser muy ‘insumo-dependiente’. A medida que fuimos abandonando el uso de agregados de origen industrial, con el equipo de trabajo de Chakana notamos que se puede producir igual o mejor”
Si bien es por demás interesante esta observación, lo que debemos entender es que la agricultura convencional tiene el foco puesto en la rentabilidad. “Si bien es real que con ciertos agregados las platas empieza a producir con mayor velocidad, no se debe descuidar la calidad de lo producido. Nuestro enfoque está puesto en incrementar el valor nutricional de los suelos que dará como resultado una planta balanceada y, por consiguiente, frutos de calidad”.Algo que llama mi atención es notar cuán importante es trabajar de forma honesta el terruño para que el resultado final del vino traduzca las particularidades de la zona de origen. Frente a esta observación, Facundo opinó: “A mi entender, hay una manipulación bastante evidente en el vino. Ya sea por el nivel de tostado que usan en las barricas o por el abuso de levaduras seleccionadas que generan aromas similares, muchos vinos terminan siendo idénticos. Allí, la expresión de la zona de origen, queda desvirtuada. Estas prácticas van en contra del concepto de terroir”. Cuando consulté sobre cómo buscan en finca Nuna potenciar la autenticidad del viñedo, Facundo añadió: “Buscamos comprender cuál es la característica concreta que nuestro lugar nos brinda para luego exaltar esa condición única y así poder diferenciarnos. Sin duda esto se traduce en vinos distintos. Creo que, el objetivo primordial y a donde apunta la filosofía de Chakana, es a mantener el sistema en equilibrio. Sólo así podrá existir el verdadero vino de terroir”. Si bien estas prácticas no están exentas de costos más elevados, Bonamaizon aclara: “Hacer agricultura orgánica o biodinámica es más caro pero ese no es el problema. Sepamos que para combatir la maleza, en la agricultura química rocías herbicida con el tractor. En un viñedo biodinámico, en cambio, se utiliza el mismo tractor para removerla mecánicamente. Esta práctica tiene un costo más alto y una productividad más baja que usando herbicida. Si hablamos de los costos de preparación y aplicación de los preparados biodinámicos, son muy bajos. Lo que puede llegar a incrementar ciertos gastos es la incorporación de biodiversidad (árboles y animales) y generar otras producciones para construir un ecosistema circular con el fin de evitar el monocultivo. Nuestra misión es transformar finca Nuna en un modelo de agricultura agroecológica”.
El resultado de una búsqueda integradora
y sin agregado de sulfitos
Si bien Chakana posee viñedos en diferentes zonas de Mendoza con el objetivo de mostrar las particularidades que cada uno brinda, en Nuna se producen dos líneas concretas: “Chakana Nuna Vineyard“ por un lado y “Sobrenatural“ por el otro. La primera ofrece una amplia gama de varietales más dos blends (uno blanco y otro rosé). Sobrenatural, por su parte, se compone de una Bonarda, un Tannat y un frisante estilo Lambrusco italiano también de Bonarda.
Es sabido que mientras más conocimientos se tengan sobre los compuestos que cada tipo de suelo presenta, los enólogos pueden trabajar de forma concreta el viñedo a fin de obtener resultados específicos. Según Bonamaizon, los suelos se que encuentran en Nuna son francos, limosos y profundos. Recordemos que un suelo franco es aquel que posee una cantidad de componentes (limo, arena, grava y arcilla) en proporciones óptimas. En el caso de Agrelo la cantidad de limo es mayor, lo cual hace que sean fértiles y ricos en nutrientes. Otra cuestión que influye es el factor climático. Si bien Agrelo no suele presentarse fresco como ciertas zonas del Valle de Uco, sus temperaturas máximas y mínimas tocan los extremos. Esto genera problemas de heladas recurrentes, algo que puede resultar nocivo para el viñedo.Teniendo en cuenta que zonas como Lujan de Cuyo suelen entregar ejemplares estructurados y con una importante carga tánica, en la finca se trabaja con el objetivo de lograr armonía entre frescura y estructura. La cosecha temprana es una de las determinaciones que el equipo enológico toma para que los ejemplares presenten una acidez que brinde equilibrio. Enfocados en la búsqueda de ejemples frescos y modernos, Bonamaizon comentó que priorizan la expresión frutal y por ello, el uso de la madera en los vinos, está regulado. Qué la variedad y zona de origen logren aparecer, es el fin que persiguen.
Celebro que existan proyectos que prioricen el cuidado del medio ambiente y propongan vinos novedosos y expresivos. Lograr que los vinos tengan identidad es clave para encontrar una diversidad que, en muchos casos, es difícil de hallar. Los gustos son subjetivos, lo que no debemos perder de vista es el respeto por el trabajo y las búsquedas genuinas que no sólo se presentan en proyectos orgánicos sino también en tantos otros que trabajan de forma incansable por mostrar las particularidades que cada zona vitivinícola brinda.
