Por Sebastián Casabé
Reconocer las principales características gustativas que otorgan los vinos comprende la fase final del análisis sensorial. No es tarea sencilla. Sin embargo, con práctica y atención plena, aprenderemos a identificar aquellas impresiones que llenaran nuestra boca de sabor y textura.
El vino, al tocar la punta de la lengua, se encuentra con las papilas gustativas que detectan los gustos dulces. Tanto el alcohol como la glicerina pertenecen a éste grupo de sustancias. Por ello, ejemplares de alta graduación alcohólica, brindaran cierta sensación de dulzor luego del primer sorbo. Por el contrario existen ejemplares, blancos en su mayoría, que pueden percibirse como secos. A ésta primera impresión se la denomina ataque, indicador a tener en cuenta para ir entendiendo cómo se comportan los vinos en nuestra boca.
“Con práctica y atención plena, aprenderemos a identificar aquellas impresiones que llenaran
nuestra boca de sabor y textura”
A medida que continúa su trayecto, el vino llega al medio de boca. Allí, lo que debemos analizar, es el trío conformado por los taninos, el alcohol y la acidez. El famoso y renombrado tanino, presente en las pieles, semillas y raspones de la uva, es un polifenol natural que aporta textura y cuerpo. En alguna oportunidad habrán notado las encías rugosas así como la boca seca y áspera luego de haber bebido ciertos ejemplares de uva tinta. A dicha sensación táctil se la conoce como astringencia, unas de las más sencillas de identificar. En base a ello diremos que el ejemplar en cuestión tiene mayor o menor nivel de astringencia. Lo importante, como veremos más adelante, es el balance general de las sensaciones percibidas.
Descubrir si el alcohol está integrado no es tarea sencilla. De estarlo, notaremos una calidez que envuelve el paladar. La temperatura de servicio influye en cómo lo percibimos. Si se encuentra por encima de lo aconsejado, notaremos presente el alcohol y, al ingerirlo, sentiremos causticidad (sensación de quemazón similar a la percibida cuando bebemos, por ejemplo, un trago de whisky).
Fundamental en los vinos, la acidez aportará frescura y, sobre todo, equilibrio. El ejemplo más claro que puedo brindarles para que aprendan a reconocer la acidez en un vino es que intenten recordar la sensación que experimentan luego de morder una manzana verde. La excesiva salivación que se aprecia en los laterales de la lengua (lugar donde se encuentran las papilas gustativas que detectan los sabores ácidos), es similar a lo que pueden encontrar en ejemplares de acidez marcada. El Sauvignon Blanc, sobre todo cuando es joven, suele entregar ejemplares de notoria frescura. Buscar ejemplares con diferentes grados de acidez es un buen ejercicio para aprender a reconocerla. Para ello deben identificar los niveles de PH que aparecen descriptos en las etiquetas de ciertos vinos. El PH mide el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia. Para hacerlo se utiliza una escala que va del cero al catorce siendo siete el valor neutro. Los valores cercanos al cero son más ácidos que los próximos al catorce (alcalinos). En líneas generales, el PH del vino, suele ubicarse entre los 2,8 a 4 (aunque pueden existir variaciones). Un mayor nivel de PH se traduce en un menor nivel de acidez.
Cuestión de balance
Como mencioné en el capítulo relacionado los aromas del vino, los umbrales de percepción difieren entre las personas. Mientras algunos disfrutan ejemplares de taninos marcados, otros los rechazan. Lo mismo sucede con los vinos dulces: del amor al empalago hay un sólo paso. Ahora bien ¿cómo saber si lo que me está causando cierto disgusto tiene que ver una apreciación personal o el ejemplar en cuestión presenta cierto desequilibrio? Por una cuestión de balance. Si al momento de beber un vino notamos una única sensación que eclipsa a las demás (e incluso hace que no podamos disfrutar), estaremos frente a un ejemplar desbalanceado. Si bien es cierto que existen variedades que presentan características puntuales (mayores niveles de acidez o carga tánica), no debemos olvidar que el balance, aquello que mantiene en equilibrio todos los elementos que componen el vino, es clave.
El cuerpo del vino
En reiteradas oportunidades escuchamos hablar sobre el cuerpo del vino. Existe un halo de misterio a su alrededor. Erróneamente se creé que tiene relación directa con la calidad e incluso, muchos consumidores, asocian a los vinos de alta intensidad colorante con ejemplares de buen cuerpo. Un mito. Debemos saber que el cuerpo del vino es una sensación táctil y no puede definirse por la vista. Infinidad de factores inciden en la calidad de un vino. Mi consejo, como vimos anteriormente, es que logren distinguir si sus componentes se encuentran balanceados. Indefectiblemente eso marcará un claro indicio de calidad. Para explicar a qué nos referimos con el cuerpo del vino voy a utilizar el agua y el aceite como parámetros. Cuando encuentren un ejemplar (blanco o tinto) ligero y refrescante, tendrá, en base al ejemplo brindado, una sensación parecida al agua (menos corpulento). Por el contrario, un ejemplar de taninos marcados, con cierto paso por madera y elevado alcohol, será similar al aceite y, por ende, corpulento. Por último, la persistencia, es clave para el disfrute general. Mientras algunos ejemplares desaparecen como si nunca hubiesen entrado en nuestra boca, otros perduran y nos dejan un grato recuerdo luego de haber sido bebidos. Ésta diferencia entre vinos cortos y largos no sólo es otro atributo de calidad sino un punto a tener en cuenta si queremos entender todo lo que un vino puede ofrecernos.
