Por Sebastián Casabé
Hace diez años que me dedico con pasión al mundo del vino y a su comunicación. Empecé desde cero: apenas lograba distinguir un vino con paso por madera de uno que no lo tenía. Sabía en teoría que un vino criado en barrica nueva podía presentar aromas a chocolate, ahumados o torrefactos —sobre todo si el tostado era intenso—, pero en la práctica me costaba reconocerlos. Esa dificultad me generaba frustración, aunque al mismo tiempo me impulsaba la curiosidad: quería descubrir qué sutilezas escondía el vino y entender por qué algunos resultaban más aromáticos o complejos que otros.
Con el tiempo comprendí una verdad sencilla: a catar se aprende catando. Lo repito siempre: hay que dejar prejuicios de lado y practicar. Solo la práctica revela lo que un vino tiene para ofrecer.
Degustar vs. catar
Es importante diferenciar dos conceptos que suelen confundirse:
- Degustar un vino es simplemente disfrutarlo: saborearlo, decidir si nos gusta o no, sin pretensiones de objetividad. Es un acto de placer.
- Catar técnicamente, en cambio, exige atención plena. Significa evaluar de manera objetiva parámetros como la intensidad aromática, el carácter, la complejidad, el equilibrio entre acidez y alcohol, la textura de los taninos o la persistencia en boca.
De la formación a la enseñanza
Hace algunos años me recibí de Sommelier y, desde entonces, doy clases en CAVE, la institución donde me formé. Allí dicto cursos introductorios, avanzados y materias de la carrera de Sommellerie como Enología y Cata Técnica. En todos los niveles, me esfuerzo por transmitir a mis alumnos que lo esencial es evaluar el vino con criterio técnico, sin frustrarse en la búsqueda de descriptores difíciles.
Términos y adjetivos confusos
En los últimos tiempos se ha vuelto común usar términos como mineralidad, tensión, fluidez, elegancia o terroir para describir un vino. Son conceptos válidos, pero muchas veces se emplean de forma poco precisa, lo que genera más confusión (sigan en Instagram al Sommelier Marcelo Sola que lo explica de manera fabulosa en muchos de sus posteos).
Al mismo tiempo, hay cierta obsesión por identificar a toda costa la tipicidad varietal (los rasgos que distinguen a una cepa) o el terruño de origen. Eso, lejos de ayudar, puede complicar la experiencia porque pocas cosas hay más difíciles que determinar de dónde proviene un vino sólo por los aromas y sabores encontrados.
La complejidad real de un vino
No es fácil catar. Tanto en el viñedo como en la bodega existen múltiples prácticas que modifican el perfil aromático y gustativo. Por ejemplo, aunque uno espere de un Cabernet Sauvignon taninos firmes y aromas a pirazinas, el enólogo puede trabajar de manera que esos rasgos queden atenuados. Y ni hablar de los blends, donde intervienen dos o más variedades. Todo esto puede descolocar al catador principiante y generar frustración.
Por eso creo que catar a ciegas es una herramienta fundamental. Cuando no sabemos qué vino tenemos en la copa, dejamos de lado prejuicios de etiqueta, precio o prestigio, y nos enfocamos en lo que realmente importa: lo que percibimos.
Qué deberíamos evaluar en un vino
Más allá de modas o expectativas, mi consejo es no obsesionarse con encontrar todos los aromas posibles. La cata técnica debería concentrarse, a mi entender, en cuatro puntos clave:
- Ausencia de defectos: lo más importante es que el vino esté absolutamente limpio, sin aromas desagradables (oxidación, humedad, vinagre, Brett, etc.). Y, ante todo, que sea un vino rico y disfrutable.
- Equilibrio: que sus componentes (alcohol, acidez, taninos, azúcar, fruta) se integren de manera armónica, aun sabiendo que ciertas variedades tienden a destacar en un aspecto particular (como la acidez en el Sauvignon Blanc).
- Tipicidad varietal: en la medida de lo posible, que muestre rasgos propios de la cepa, aunque no debería ser la única vara de evaluación.
- Persistencia: la duración de sus aromas y sabores después de probarlo.
En resumen
Superar la frustración en la cata no significa descubrí todos los aromas ni usar los términos poco precisos. Significa aprender a percibir lo esencial: un vino sano, equilibrado y agradable al paladar. Todo lo demás como los matices, terminología y sutilezas se descubren a medida que se practica.
