Por Sebastián Casabé
Ya sean blancos, rosados o tintos, la elaboración del vino comienza con la vendimia. Desde el momento de la cosecha hasta la fermentación, crianza y posterior embotellado, cada etapa del proceso está lleno de decisiones cruciales que terminan logrando los vinos que tanto disfrutamos.
La cosecha, el primer paso.
La producción de vino comienza mucho antes de que la uva llegue a la bodega. La cosecha es un factor fundamental y puede realizarse de dos formas: manual o mecánica. La cosecha manual permite una selección precisa, mientras que la mecánica sacude las plantas para que los granos de uva caigan sin el raspón. Sin embargo, la cosecha mecánica no es viable en todas las regiones debido a terrenos sinuosos o sistemas de conducción diferentes al espaldero, como el parral.
Del viñedo a la bodega
Una vez cosechadas, las uvas se colocan en contenedores para ser transportadas a la bodega. El tratamiento varía según la calidad del vino a producir. Las uvas destinadas a vinos de alta gama se colocan en pequeños bines plásticos con sumo cuidado, mientras que las destinadas a vinos masivos se transportan a granel. Cuanto más grande sea el contenedor, mayor es el riesgo de que las uvas se aplasten, lo que puede provocar fermentaciones indeseadas debido a las levaduras nativas presentes en la piel de las bayas. Para evitar estas fermentaciones espontáneas, se suele agregar anhídrido sulfuroso (SO2) en esta instancia.
Selección y preparación en el lagar
Una vez que las uvas recolectadas llegan al lagar, se puede realizar una selección adicional de racimos y, después del despalillado, de granos. Estos procesos adicionales y optativos son esenciales para eliminar cualquier impureza y garantizar que sólo las mejores uvas ingresen a los depósitos donde posteriormente comenzará el proceso de fermentación.
El arte de la fermentación
En el proceso de fermentación, las uvas pueden llegar al tanque de diversas formas: enteras o prensadas suavemente para liberar parte de su jugo, lo que acelera el inicio la fermentación. Este proceso puede llevarse a cabo en una variedad de recipientes: tanques de acero, piletas de cemento, barricas de roble, cubas, toneles y “roll fermentors”.
Es importante destacar que la fermentación alcohólica inicia cuando la temperatura alcanza el punto óptimo para la actividad de las levaduras. Los vinos tintos fermentan generalmente a temperaturas entre 25 y 30 grados Celsius durante aproximadamente 10 días. En cuanto a las levaduras utilizadas, estas pueden ser seleccionadas o pueden ser levaduras nativas, aquellas que venían añadidas a la piel de uvas.
Manejo del sombrero: una técnica importante
Es esencial recordar que las levaduras transforman el azúcar en alcohol, produciendo, a su vez, dióxido de carbono. Durante la fermentación, el dióxido de carbono empuja la masa de pieles hacia la parte superior del recipiente, formando el “sombrero”. Este debe estar en constante contacto con el líquido para puedan extraerse el color y los taninos. Se realizan remontajes, que pueden ser abiertos o cerrados, para asegurar este contacto.
- Remontajes Abiertos: El vino en fermentación recibe oxígeno al salir del tanque, pasar por una bomba y regresar por la parte superior mojando el sombrero.
- Remontajes Cerrados: El vino circula en un circuito cerrado sin pasar por una bomba.
El prensado y su importancia en la elaboración del vino tinto
Al concluir la fermentación, el vino resultante es seco, ya que las levaduras han consumido la mayor parte del azúcar que estaba presente en el mosto. En este punto, el sombrero comienza a descender lentamente hacia el fondo del tanque. En este punto el enólogo puede extraer el “vino de gota”, aquel obtenido sin ejercer presión sobre los hollejos.
“El vino de prensa”, en cambio, es aquel que se obtiene gracias al prensado del sombrero. Este vino tiene una mayor concentración de taninos y antocianos siendo el enólogo quien decide si los mezcla en función del perfil deseado para el vino final.
El papel del SO2 y la crianza en barrica
Una vez obtenido el vino, por lo general vuelve a añadirse anhídrido sulfuroso (SO2) debido a sus propiedades antioxidantes, conservantes y antisépticas. Esta adición es crucial para preservar el vino y protegerlo de posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.
El vino puede entonces pasar a la etapa de crianza, que puede llevarse a cabo en tanques de acero inoxidable o en barricas de roble. Las barricas nuevas aportan al vino sabores y aromas distintivos. En cambio, las barricas usadas, aunque no añaden tantos sabores, permiten la microoxigenación. Este proceso, que implica la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera, ayuda a estabilizar el color del vino y suavizar los taninos mediante la polimerización, creando un vino más equilibrado y complejo.
La fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica (que en realidad es una transformación) es el proceso por el cual las bacterias lácticas transforman el ácido málico en láctico. Este proceso, que puede ser visto como una “desacidificación” natural, ayuda a suavizar la acidez permitiendo mejorar considerablemente la calidad de algunos vinos.
Posteriormente al vino se lo filtra, clarifica y estabiliza antes para que llegue límpido y brillante a la botella.
El arte de los blends
Los blends pueden hacerse antes de la fermentación o después de vinificar cada variedad por separado. Los vinos pueden criarse por separado en barricas y ensamblarse al final para lograr el perfil deseado.
Hasta acá, intenté contarte, de la manera más sencilla posible, la gran mayoría de pasos que se llevan a cabo para la elaboración de un vino tinto. En la próxima nota, todo sobre la elaboración de vinos blancos.
