Por Sebastián Casabé
Es sabido que la industria del vino cada cierto tiempo experimenta transformaciones. Ya sea por la aparición de vinos elaborados con variedades no tradicionales, producciones en regiones extremas, técnicas de vinificación que van por fuera de habituales o por una simple evolución en el gusto de los consumidores, los cambios suelen acontecer con cierta regularidad.
Hasta hace poco más de veinte años, las largas crianzas en madera eran consideradas un atributo de calidad por un gran número de consumidores. En la actualidad, sin embargo, los cambios en el estilo de los vinos que se están elaborando buscan una armonía entre la madera y el vino. Si antes se valoraba encontrar marcados aromas tostados, a café o vainilla, hoy se busca que las variedades y la región de origen, sean lo destacable. Por otro lado es importante saber que aunque el uso de barricas es menos común en la actualidad debido a cambios de estilo y consideraciones de costos, sigue siendo fundamental en la producción de vino. Tanto para la fermentación como para la crianza, la microoxigenación que ocurre en las barricas sigue siendo un factor esencial para el óptimo desarrollo del vino a lo largo del tiempo.
Diferencias entre el roble americano y el francés
Si bien durante mucho tiempo se creía que el roble francés era superior al americano, lo cierto es que sus diferencias no guardan relación con la calidad final del vino sino con el estilo. La elección entre una madera u otra depende de las preferencias del enólogo. Lo que sí es cierto es que la estructura de ambas maderas así como también los procesos para elaborar las barricas son absolutamente distintas y es allí radican las principales diferencias.
Por hendido o aserrado
Ya sea americano o francés, el roble es el nombre con el que se conocen a las más de 250 especies del género Quercus. Para la confección de barricas de roble americano (también conocido como roble blanco), se utiliza el Quercus Alba. Nativo del este de Norteamérica, no solamente se utiliza en la crianza del vino sino también en la del whiskey. Para confeccionar barricas de roble francés, se utiliza otra especie de roble: Quercus Sessilifora y Quercus Pedunculata.
Una de las principales diferencias que presenta en roble americano en relación al francés es que la madera puede trabajarse por aserrado. Esto quiere decir que para obtener las duelas que posteriormente formarán parte de la barrica, se pueden usar sierras. Esto resulta en duelas con un grano más uniforme y una apariencia más consistente. Además, debido a que se desperdicia menos madera durante el proceso de aserrado, las barricas de roble americano son menos costosas que las de roble francés. Desde el punto de vista estructural, la madera de roble americano tiene poros más grandes y suele transmitir aromas y sabores más intensos y notorios a los vinos.
Las duelas que posteriormente confeccionarán la barrica de roble francés no pueden ser obtenidas por aserrado sino que se utiliza una técnica artesanal conocida como hendido. Es el tonelero quien, siguiendo las vetas naturales de la madera, hace ingresar una especie de hacha o cuña para hacer los cortes necesarios. La cantidad de madera que se desperdicia durante la obtención de las duelas es sustancialmente mayor y allí radica principalmente la diferencia en cuanto a costos. Desde el punto de vista estructural, la madera de roble francés tiene poros más pequeños y cerrados. Esto limita la interacción entre el vino y la madera, lo que resulta en una extracción de compuestos aromáticos más sutil. Los vinos criados en barricas de roble francés tienden a presentar notas más delicadas y complejas, con aromas a especias, cedro y sutiles matices de vainilla.
