Por Sebastián Casabé
Hace algunos meses, junto Argentina Wine Bloggers comenzamos a plasmar nuestra pasión por el vino de una forma diferente. Empujados por el avance de esta pandemia que parece no dar respiro, creamos los EncuentrosAWB. En estas enriquecedoras charlas, diversos referentes de la industria del vino nos cuentan sus historias y proyectos.
Nuestro último encuentro fue junto a Alejandro Sejanovich quien, frente a cien virtuales apasionados, nos regaló dos horas de puro aprendizaje.
Se lo notaba distendido. Cada pregunta generaba una leve pausa que Alejandro desarmaba con respuestas concretas y pensadas. El encuentro, que por momentos parecía una charla entre amigos, tocó temas diversos. El primer disparador fue sobre cuál es el concepto que él y el resto del equipo tienen del vino: “Al igual que a ustedes, a nosotros nos gusta disfrutar del vino. Parece que no estoy diciendo nada nuevo pero en el disfrute se esconde una condición inclaudicable y que marca el hilo conductor de los vinos que elaboramos: tienen que estar listos para beber ni bien son descorchados y deben generar ganas de tomar más de una copa.” Es interesante este punto ya que se extendió bastante la idea de que todo vino mejora con los años. Considero que, salvo excepciones, es bueno que los vinos puedan ser disfrutados al momento del descorche. Uno de los tantos aprendizajes que nos está dejando la situación actual, es que contamos con menos tiempo del que creíamos.
Alejandro continuó detallando cómo cambió el estilo de los vinos argentinos conforme pasaron los años: “en Argentina el estilo de vinos que reinó durante años era el oxidativo. Se elaboraban vinos que luego eran reservados en toneles durante largo tiempo. A principios de la década de los noventas, algunas bodegas como Catena Zapata, de la cual formé parte, comenzaron a evaluar la idea de exportar vinos y así generar un negocio más rentable. El problema residía en que el estilo de vinos que elaboraban los grandes países productores, nada tenían que ver los nuestros. Si queríamos mostrarnos como país productor, debíamos adaptarnos a lo que el mercado buscaba”. Según Alejandro, así nacieron los vinos que reinaron la estantería durante años: mucho color, alcohol y madera. Si bien en la actualidad prima la tipicidad varietal por sobre ciertos métodos de elaboración y crianza, debemos entender que gracias a ellos, fuimos descubiertos como región vitivinícola. El problema fue cuando dicho estilo, se estandarizó.
La zona, ante todo
Alejandro contó que en 2010, al terminar su trabajo en Catena, sintió la necesidad de saldar un pendiente: expresar con un vino una zona determinada. “No caben dudas de que en Argentina tenemos viñedos excepcionales. El problema, según entiendo, es que tener una mirada netamente enológica puede quitarle personalidad y valor a nuestra materia prima. Para mí, el sabor del vino tiene que guardar relación con el sabor de la uva y el sabor de la uva tiene que hablar sobre la zona de origen”. Lo que Alejandro buscaba, era lograr un vino que expresase el terruño, algo que en tiempos actuales, parece la norma.
Según comentó, una de las mayores virtudes que tenemos como país productor, es contar con distintos viñedos que permiten lograr vinos heterogéneos. “La estandarización no es una mala palabra. Convengamos que en un principio fue útil mostrar homogeneidad en nuestros vinos. Gracias a ello pudimos revelarnos como un país productor de vinos de calidad. El problema fue la falta de grises. En la actualidad pareciera ser que absolutamente todos los proyectos deben mostrar, como si fuese una especie de regla impuesta, vinos que hablen del lugar. No siempre tiene que ser así. Los vinos de entrada de gama deben seguir siendo estandarizados ya que son los que compiten con las gaseosas o cervezas”.
El concepto de heterogeneidad se nombró en más de una oportunidad durante las dos horas que duró el encuentro. Al querer ejemplificar el concepto, Alejandro ponía a Altamira como ejemplo. Según describió, la diversidad de suelos, alturas y microclimas que allí se encuentran, generan vinos particulares. “En Altamira hay zonas con suelos arenosos pero también limosos. Hay piedras finas pero también gruesas. Hay altura y amplitud térmica. Sin duda estos factores generan vinos distintivos. Cuando se elaboran vinos provenientes de viñedos que expresan el lugar, se generan vinos complejos y no estandarizados”.
De norte a sur
Durante el encuentro tuvimos la posibilidad de probar dos vinos de perfiles diversos. Si bien ambos eran Malbec, la zona de origen y los métodos de elaboración, diferían. El “Zaha“ proveniente del viñedo “Toko” en Altamira (Valle de Uco), fue el primero que Alejandro comentó: “Algo que aprendí durante los años que hacía investigación, es que uno de los factores que inciden en la calidad del vino es conocer el viñedo. Para conocerlo en profundidad, se necesita tiempo”. Según deslizó en varias oportunidades,no todos los viñedos deben trabajarse de igual forma. “Al momento de elaborar el Zaha comencé a jugar con las microvinificaciones y las cofermentaciones. En el Zaha van a encontrar una pequeña proporción de Cabernet Franc y de Petit Verdot. La elección de estos varietales tienen objetivos concretos: con el Cabernet Franc busco aumentar el carácter fresco, herbal y especiado. Con el Petit Verdot, sostener la acidez del Malbec que coseché a último momento”.
La forma que Alejandro encontró para agregar heterogeneidad en sus vinos, fue acomplejando los sabores, jugando con las fechas de cosecha y, como bien comentó, microvinificando de formas diversas: con racimo entero y un mayor aporte de escobajo. Cuando el vino terminó de fermentar, pasa a una barrica usada. La microoxigenación hará los suyo. Al cumplirse un año de contacto con barrica, los trabaja entre tres y seis meses en huevos de hormigón, tanques de acero o pileta. De ahí, a la botella.
El vino me pareció muy interesante. Aromáticamente intenso, tiene un carácter especiado. Con el paso de los minutos aparecen los recuerdos a flores y frutas negras. En boca genera una textura particular y tiene buena estructura. Sin dudas tiene cuerda por delante.
El segundo vino que pudimos degustar fue el “Tigerstone” Malbec 2017 proveniente de Tolombón, Salta. De antemano, por su delicadeza y verticalidad, no hubiese pensado que era un ejemplar salteño. Al respecto Alejandro comentó: “Cuando se habla de los Valles Calchaquíes, tenemos que entender que los valles abarcan una zona muy amplia, con diversos suelos y microclimas. La frescura de este ejemplar salteño, guarda directa relación con el terroir y la interpretación que hicimos del mismo”. Luego agregó: “el gran desafío en esta zona es evitar la deshidratación del fruto que genera una concentración de azucares. Si bien esto se traduce en vinos más alcohólicos, considero que la deshidratación también genera una pérdida significativa de la acidez y, por ende, el vino carecerá de frescura”
Me parece muy interesante lo que Alejandro comentó ya que es común esperar de un vino salteño ese estilo voluptuoso, maduro y estructurado. “Quiero mostrar que en esta zona también se pueden hacer vinos más fáciles de beber y no por eso tienen que dejar de exponer la personalidad que brinda el NOA. Conseguir en esta zona vinos frescos y de alcoholes no excesivos, fue mi objetivo”.
Agradezco el tiempo que Alejandro se tomó para explicar con claridad todo lo expuesto en esta nota. Sin duda este tipo de encuentros, como tantos otros que se están llevando a cabo, logran una conexión muy enriquecedora entre el consumidor y el hacedor.
Algo bueno teníamos que sacarle a la pandemia.
