Por Sebastián Casabé
Durante décadas, la vitivinicultura argentina construyó su identidad sobre una idea casi inalterable: viñedos de clima seco, escasas precipitaciones y la Cordillera de los Andes como telón de fondo. Esa realidad explica gran parte del éxito de regiones como Mendoza o San Juan, donde el agua se administra mediante riego y las enfermedades provocadas por hongos suelen mantenerse bajo control.
Pero a más de mil kilómetros de allí, en Chapadmalal, existe un proyecto que obliga a replantear casi todos esos conceptos.
Costa & Pampa nació en 2009 con una premisa que, por entonces, parecía casi una provocación: demostrar que la influencia del océano Atlántico también podía dar origen a vinos de calidad. Sin embargo, producir vino en este rincón del sudeste bonaerense implica aceptar condiciones completamente distintas a las que predominan en el resto del país.
Aquí el problema no es la falta de agua. Es el exceso.
Una viticultura condicionada por el clima
Mientras gran parte de los viñedos argentinos dependen del riego para sobrevivir, en Costa & Pampa las precipitaciones superan los 1.000 milímetros anuales. El viñedo se desarrolla prácticamente en secano, sin necesidad de aportar agua de manera artificial.
Pero esa ventaja trae consigo un desafío mucho mayor.
Las mañanas suelen comenzar con niveles de humedad cercanos al 99%, creando un ambiente ideal para el desarrollo de enfermedades fúngicas. En este contexto, la sanidad del viñedo pasa a ser uno de los aspectos más complejos del manejo agronómico.
La diferencia con Mendoza resulta elocuente. Mientras que allí pueden realizarse apenas un par de tratamientos preventivos durante la temporada, en Chapadmalal el equipo llega a efectuar alrededor de 19 aplicaciones anuales de caldo bordelés para proteger las plantas. No se trata de producir más, sino de lograr que la uva llegue sana a la cosecha.
Cuando la naturaleza impone sus límites
Pocas variedades reflejan mejor esta realidad que el Riesling.
Sus racimos compactos favorecen el desarrollo de Botrytis cinerea, un hongo que encuentra en la humedad constante un escenario ideal para propagarse. Según explicaron durante la presentación, cerca del 90% de la producción de esta variedad termina descartándose debido a este problema.
La Gewürztraminer enfrenta una situación similar. Hay campañas en las que las condiciones sanitarias impiden alcanzar el nivel de calidad buscado y la decisión es simple, aunque difícil desde el punto de vista productivo: esos vinos no se elaboran o directamente no llegan al mercado.
Son decisiones que hablan de una filosofía donde la calidad prevalece sobre la cantidad.
Una elaboración pensada para preservar la frescura
Las condiciones climáticas también determinan el trabajo en la bodega.
Los vinos blancos fermentan íntegramente en tanques de acero inoxidable, mediante fermentaciones prolongadas y a bajas temperaturas. El objetivo es conservar la intensidad aromática y la acidez natural que aporta el clima oceánico, dos de las principales características que distinguen a los vinos de esta región.
Al mismo tiempo, el proyecto continúa explorando nuevas alternativas. Actualmente se realizan microvinificaciones experimentales con variedades como Mencía, Merlot y Ancellotta. Estas fermentaciones, llevadas a cabo en bins, forman parte del trabajo de investigación de la bodega y buscan evaluar el comportamiento de cepas que podrían tener un lugar en el futuro del proyecto.
Construir una identidad
Quizás el mayor mérito de Costa & Pampa no sea solamente haber demostrado que es posible elaborar vinos bajo la influencia directa del Atlántico.
Su verdadero aporte consiste en haber entendido que este paisaje exige una viticultura propia. Una viticultura donde la lluvia reemplaza al riego, donde la humedad condiciona cada decisión en el viñedo y donde cada cosecha representa un nuevo aprendizaje.
Durante mucho tiempo, la vitivinicultura argentina miró exclusivamente hacia la montaña. Proyectos como Costa & Pampa demuestran que el mar también puede ser capaz de escribir una historia propia. No una copia de los grandes modelos tradicionales, sino una interpretación distinta del vino argentino, nacida allí donde el Atlántico deja de ser paisaje para convertirse en el principal protagonista.
