Por Sebastián Casabé
La figura del Sommelier está rodeada de encantos y enigmas. Son pocos los que conocen la real importancia de su trabajo y lo necesaria que resulta su presencia para que la experiencia del consumidor sea completa. Te invito a conocer a Jorge Bourdieu, profesor de la carrera de Sommelier en la Escuela Argentina de Vinos que, con su sencillez a la hora de trasmitir los conceptos relacionados a la apreciación sensorial y la desmitificación de la figura del Sommelier, reafirma que lo más importante que debe generar un vino es el disfrute de quien lo consume.
“Muchos empresarios gastronómicos consideran que contar con un Sommeliers es un gasto y no una inversión”
¿Cómo nació tu deseo por querer estudiar la carrera de Sommelier? ¿En qué circunstancia te encontrabas?
El mundo de los vinos siempre me generó interés y, por diversos motivos, mantuve postergado durante un tiempo considerable mi deseo por querer estudiar la carrera. Para el momento en el que decidí hacerla, había dejado de trabajar en una casa de antigüedades que tenía con un socio. Al tener cierto tiempo libre, me anoté. Era tal mi entusiasmo que no paraba de leer y estudiar. Con el correr del tiempo empecé a involucrarme cada vez más. Incluso, en el último año de la carrera, tuve la oportunidad de catar para Austral Spectator (una de las más serias y confiables guías del vino argentino). Fue una gran experiencia que terminó por condensar mi deseo por querer dedicarme a esto. Luego, como suele suceder, las puertas comenzaron a abrirse.
¿Cuál dirías que es la función del Sommelier?
Creo que el Sommelier es, ante todo, un profesional. Un entendedor de bebidas y productos gourmet. Si nos ponemos a enumerar las funciones que cumple, podemos decir que es quien arma la carta de vinos, capacita al personal, está en contacto permanente con la cocina del establecimiento a fin de conocer los platos de la carta y lleva la gestión del stock de las bebidas. Por otro lado y a pedido del consumidor, es quien sugiere o recomienda algún ejemplar específico.
Últimamente se observan a muchos Sommelier trabajar por fuera del área de la gastronomía ¿Por qué crees que sucede?
Como Argentina es un país un tanto complicado, muchos empresarios gastronómicos consideran que contar con un Sommelier es un gasto y no una inversión. Si bien podemos encontrar excelentes profesionales en hoteles o restaurantes de categoría, en otros casos veremos que la carta de vinos de un establecimiento fue elaborada por un determinado Sommelier aunque no cuentan con uno. En base a dicho panorama, muchos profesionales buscan otros horizontes. Algunos trabajan en bodegas junto al equipo técnico ayudando a adecuar el mensaje que se le quiere transmitir al consumidor. En éste caso el rol del Sommelier es clave ya que al contar con infinidad de conocimientos deberá adaptar un mismo mensaje según su público objetivo. A su vez, también en bodega, suelen encargarse de realizar visitas mientras explican cómo es el proceso de elaboración de los vinos. Por otro lado tenemos la rama de la educación que puede ser tanto en instituciones como capacitando al personal de un restaurant. El lado comunicacional también es importante. Muchos Sommeliers se han volcado al periodismo y es algo que me parece interesante.
La figura del Sommelier puede llegar a ser un tanto intimidante ¿Por qué crees que sucede?
Teniendo en cuenta que a veces somos nosotros, los Sommeliers, quienes nos ponemos en el rol de figuras, muchas personas pueden sentir cierta intimidación.
Lamentablemente pareciera ser que hay un halo de misterio que rodea a la persona que “sabe de vinos”. Como si fuese una especie de semidiós pagano inalcanzable. De más está decir que es una pavada total. Creo que el Sommelier lo que debe hacer es generar que quien lo escuche sienta el deseo de tomar un vino. Ahora bien, para lograrlo, debemos aprender a tocar una fibra interna. El tema es cómo. Lo peor que podemos hacer es marcar una distancia tal en donde nosotros seamos “los que sabemos” y quienes nos escuchan sean únicamente “inexpertos”. Lo más gratificante que podemos recibir es el agradecimiento de los consumidores por haberlos asesorado a descubrir algo que disfrutan. Debemos recordar que, lo que nosotros hacemos dentro del mundo de la sommellerie, es un servicio. Debemos estar al servicio del consumidor.
Hay personas que al no poder descubrir los aromas que ofrecen ciertos vinos se sienten frustrados. ¿Qué podés decirles?
Primero y principal creo que hay una pregunta que subyace. Me pregunto si conocer más sobre algo hace que nuestro disfrute sea mayor o viceversa. Creo que ambas respuestas pueden ser válidas. A medida que uno más conoce, más exigente se pone frente a la calidad de un producto. El problema surge cuando nos volvemos obsesivos y perdemos el eje. Puntualmente, el tema de los aromas, tiene íntima relación con la autoexigencia de cada uno. Lo primero que debemos aprender es a disfrutar. Saber si nos gustó un vino es fundamental. Debemos conocer nuestros objetivos. No es lo mismo aprender sobre vinos para elevar nuestro poder de disfrute que buscar ser un profesional.
Como profesor de la carrera de Sommelier observo que muchos alumnos se frustran. Les digo que lo principal, cuando llevamos el vino a la nariz, es percibir si el vino huele a algo o no. Si tiene algún grado de expresividad o diferencia de aromas. Más allá de poder identificarlos. Lo demás es una cuestión de tiempo y memoria, de empezar a utilizar el olfato de una forma distinta de lo habitual. Debemos empezar a oler las cosas. A entrenar el olfato.
Convengamos que desde el lado comunicacional en ciertas etiquetas el énfasis está puesto en los aromas que uno puede encontrar en el vino que está llevando.
Desde lo comunicacional muchas veces se transmite esto de “aromas a cereza búlgara cosechada en Toscana a las tres de la mañana”. Esa puntualidad exagerada en el descriptor hace que quien no pueda captar ese aroma sienta frustración. Creo que no debemos exagerar con nada. Uno puede oler una cereza, otro, una mandarina. Nadie va a dejar de disfrutar un vino porque uno huele una mandarina y otro una cereza. En todo caso dejaremos de disfrutarlo por encontrar aromas desagradables o por contener defectos.
Las personas somos propensas a descubrir ciertos aromas con mayor facilidad que otras. Por poner un ejemplo, si yo trabajo en una tienda de café, al momento de descubrir en un vino reminiscencias al café, voy a detectarlo de forma inmediata.
El vino tiene una capacidad increíble de expresar una cantidad inmensa de aromas distintos. Por eso nos atrae tanto. Despierta muchas vivencias. Si uno busca placer y disfrute, debe dejarse llevar por lo que percibe y no por lo que está “obligado” a sentir.
Las etiquetas se escriben en momentos determinados. El vino con el tiempo evoluciona y puede cambiar. Cuando uno abre una botella quizá encuentra cosas que no estaban descriptas y tal vez sean mejores. Hay que aprender a disfrutar.
Cuando nos sirven vino en un restaurante, ¿a qué cuestiones básicas debemos prestarle atención cuando tenemos pocos segundos para evaluar lo que elegimos?
Primero entendamos que no tenemos un segundo para evaluarlo. Si el mozo está apurado es cuestión de él. Uno está comprando un producto y debe tomarse el tiempo necesario para apreciarlo. Siempre y cuando tenga ganas. No debemos hacerlo de forma automática.
Quien no tiene conocimiento sobre vinos y pidió un ejemplar que consume de forma habitual, debe prestar atención a que sea más o menos parecido a lo que ya conoce. De ser un vino que nunca probó, existe la posibilidad de que a uno no le agrade. Ahora bien, cuando uno evalúa lo que pasa en la copa debe vislumbrar si hay algo desagradable. No estoy haciendo referencia a algo que no nos guste sino a algo defectuoso, fuera de lo común. Si lo hay, puede pedir la opinión de quien lo sirvió. Lamentablemente no en todos los lugares hay gente capacitada para ello. En principio creo que, el hecho de servir un poco de vino para ser probado, es una cuestión meramente protocolar. Mi consejo para aquellos que no tengan mucho conocimiento, a menos que quieran lucirse, es que no gasten una fortuna en algo que no conocen. Lo ideal sería tener, al momento de pedir un vino de valor importante, la garantía de la casa o el Sommelier. En caso de no estar en condiciones, va a poder solicitar el cambio.
Por éstas cuestiones que importante la presencia de un Sommelier. Funciona como garante.
¿Algún consejo para quienes buscan desarrollar el gusto por el vino?
Para aquellos que buscan desarrollar su paladar, sería ideal que a la hora de adquirir un vino consigan diferentes ejemplares para poder comparar. De ésta forma podrán conocer qué tipo de sensaciones producen las diferentes variedades. Por poner un ejemplo, la sequedad marcada que pueden dejar en nuestra boca ciertos vinos así como una acidez punzante, puede no ser agradable para algunos. Para tener un conocimiento básico es fundamental explorar. Incluso para entender qué cosas no nos gustan. Por otro lado, si uno desea tener una compresión más concreta, aconsejo realizar un curso introductorio al conocimiento del vino. De este modo el profesional brindará vocabulario y conocimiento específico que ayudará a entender y poner en palabras aquellas sensaciones que muchos no saben explicar.
¿Alguna recomendación para aquellos que quieran estudiar la carrera de Sommelier?
Primero y principal, deben pensar seriamente si es eso lo que desean estudiar. No siempre se está al tanto del nivel de demanda que requiere la carrera. Son nueve horas semanales con exámenes parciales, trabajos prácticos y prácticas profesionales. Hago hincapié en este tema ya que muchos piensan que solamente se prueban vinos y se evalúan. Si realmente el interés pasa por ser un profesional en la industria y desean trabajar en esto, me parece que es una carrera sumamente satisfactoria que brinda mucha cultura general. También es una gran fuente de trabajo.
Con estas recomendaciones quiero que los interesados en estudiar sepan esto de antemano. Desde luego se van a probar montones de vinos, pero es una pequeña parte dentro de un amplio espectro. Sepan que hay que involucrarse. Esta es una vocación de servicio
