Por Sebastián Casabé
La historia se repite: deseosos por querer descubrir los aromas del vino, acercamos impacientes la nariz a la copa. La frustración aparece. Los aromas, no.
Dicho revés, si bien puede llegar a ser desesperanzador para algunos, para otros puede ser el comienzo de un juego entretenido. El problema, en todo caso, radica en pensar que si no somos capaces de descubrirlos, el disfrute no es completo. Por otro lado, al no estar acostumbrados a encontrar en el mercado local moras, casis, frambuesas, grosellas y demás aromas que aparecen descriptos en las etiquetas de ciertos vinos, no sabemos a qué huelen.
El olfato se entrena. Esto es algo que debemos entender. Una forma sencilla de hacerlo es prestando atención a los aromas cotidianos. Tengan la costumbre de oler lo que pasa a su alrededor. Huelan el café que preparan por las mañanas. La mermelada frutal que untan en las tostadas. El morrón que cortan los domingos mientras preparan una salsa. El aroma a cuero que aparece ni bien entran en una zapatería. Lleven un registro aromático. Les será más fácil reconocerlos cuando aparezcan en los vinos. El olfato no olvida.
Los aromas y su clasificación
Los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera: primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son aquellos que tienen relación directa con la variedad. Son la base fundamental sobre la cual se construyen los aromas del ejemplar en cuestión, siendo común encontrarlos en vinos jóvenes. Algo que debemos saber es que existen cepas que pueden presentar descriptores característicos. Por ejemplo, en un Malbec, es usual encontrar reminiscencias a la ciruela. En cambio, en algunos Cabernet, el aroma a pimiento puede ser recurrente. Cada variedad lleva su “firma” aromática.
Los secundarios, por otro lado, tienen relación con el proceso fermentativo. Las lavaduras juegan un rol fundamental a la hora de impregnar en el vino éste tipo de notas. Al actuar sobre el mosto (jugo de uva) las levaduras no sólo producen alcohol y anhídrido carbónico sino que suavizan al vino y le otorgan aromas panificados: manteca y notas lácticas como quesos o yogurt. En ejemplares blancos como el Chardonnay o algunos espumosos podremos reconocerlos con mayor facilidad.
Los aromas terciarios surgen durante el proceso de guarda. Éste puede tener lugar en una barrica de roble o en la misma botella. Un contacto prologado con madera impregnará al vino de aromas característicos y de fácil apreciación: café, chocolate, tabaco y ahumados entre otros.
De encontrar un ejemplar que presenta un mix de aromas, estaremos en presencia de un vino “complejo”, algo que suele ser considerado como una virtud.
¿Cuán importante es aprender a reconocerlos?
Si bien es atractivo encontrar vinos que con sus perfumes despiertan recuerdos y sensaciones, lo último que debemos hacer es obsesionarnos. Primero y principal, sepamos que existen personas con mayor facilidad para descubrirlos. Por otro lado, aprender captar las sutilizas aromáticas que algunos vinos presentan, debemos tomarlo como parte de un ejercicio que va a permitirnos agudizar nuestros sentidos. Ahora bien: no es mandatorio hacerlo. Quien quiera saltearse el análisis olfativo, está en su derecho. La clave es disfrutar del vino. Si la frustración por no poder captarlos opaca el disfrute, algo anda mal.
Ahora bien, si están decididos a practicar, lo primero que deben hacer cuando lleven el vino a la nariz es percibir si huele a algo o no. Si tiene algún grado de expresividad o diferencia de aromas. Lo demás es una cuestión de tiempo y memoria, de empezar a utilizar el olfato de una forma distinta de lo habitual.
Dejando que el vino se exprese
De seguro habrán observado en reiteradas oportunidades a personas que, con un delicado y suave juego de muñeca, realizan, copa en mano, movimientos circulares previos a la olfacción. Lejos de querer marear al vino, el objetivo de éste acto es concreto: permitir que lo elementos volátiles se liberen. Luego de estar encerrado un tiempo considerable en botella, necesitamos que el vino suelte sus aromas. Para ello es preciso que entre en contacto con el oxigeno y, una forma de hacerlo, es girando lentamente la copa.
Hágalo usted mismo
Tomen la copa por el tallo o pie, sirvan un tercio de vino (hasta el ecuador) y, sin vergüenza, metan la nariz dentro y huelan. Intenten apreciar la intensidad aromática. Como dije al comienzo, traten de captar si el vino huele o no a algo. Si es un vino expresivo o está apagado. Luego giren lentamente la copa y vuelvan a oler. Anoten aquellas primeras impresiones. Como al comienzo puede llegar a ser un tanto complicado descubrir notas concretas, en lugar de dilucidar aromas específicos, concéntrense en agruparlos según la familia aromática predominante: vegetal, frutal, floral o especiado. Con la práctica, podrán diferenciarlos.
Un factor clave
Los aromas del vino tienen íntima relación con la temperatura de servicio. Un vino, dependiendo su temperatura, podrá expresar en mayor o menos cantidad su caudal aromático. Recuerden: el frío excesivo aprisiona la fragancia. Por el contrario, una temperatura elevada, lo vuelve alcohólico.
Para mayor información al respecto, remítanse al capítulo relacionado al vino y la temperatura.
