Por Sebastián Casabé
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) es el único organismo habilitado para guiar y controlar la industria del vino en nuestro país. Sin embargo, gran parte de los consumidores argentinos ignoran su importante alcance. Para tener un panorama más claro, conversé con Luis Fontana, enólogo y docente con más de treinta años de trabajo en el Instituto. En esta entrevista, Luis nos explica cómo es el arduo trabajo que se lleva a cabo todos los días para garantizar la genuinidad del vino que consumimos a diario.
¿En qué contexto se fundó el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y qué motivó su creación?
Las primeras leyes impuestas para reglamentar la industria vitivinícola Argentina fueron dictadas hacia fines del siglo diecinueve, principios del siglo veinte. Algo interesante para aclarar es que a mediados de los años cincuenta, la “Dirección de Vinos y Otras Bebidas”, dependiente de la Dirección General Impositiva (DGI), era quien controlaba la industria. Esta dirección, con su cuerpo de inspectores, delegaciones y laboratorios en los principales centros de producción y consumo del país, era la encargada de entregar a cada bodega, destilería, planta de fraccionamiento, fabrica de bebidas compuestas o importador, estampillas fiscales impresas en la Casa de la Moneda a fin de controlar que los vinos comercializados no fuesen falsificados ni estuviesen “estirados”. En tanto y en cuanto la estampilla estuviese presente y no haya sido adulterada (algo fácilmente detectable no sólo para el inspector sino también por el consumidor), era suficiente para saber que el vino en cuestión, era auténtico.
Como la “Dirección de Vinos y Otras Bebidas” tenía su sede central en Buenos Aires y sus políticas de fiscalización se definían en el ámbito impositivo del Ministerio de Economía de la Nación, las provincias productoras comenzaron a pedir un mayor control de la producción, fraccionamiento y comercialización de los vinos. No fue hasta 1957, cuando se produjo la primera intoxicación masiva causada por la ingesta de un vino con ferrocianuro (sal que se emplea para eliminar el exceso de hierro en los vinos), que se empezó a debatir intensamente sobre la zona en la cual debía encontrarse la sede central controladora. Si los vinos se producían mayormente en Mendoza, era allí donde debía ubicarse. Fue en 1958 cuando se promulgó la Ley 14.878 que establecía, entre otras cuestiones, que la sede central debía ubicarse en Mendoza siendo el Presidente de la Nación quien debía designar al presidente de la institución . Para 1959 el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) tal y como se lo conoce actualmente, comenzó a funcionar, lo cual significó un cambio rotundo en el rumbo de la industria vitivinícola argentina.
En líneas generales ¿Cuál es la función principal del INV?
La Ley General de Vinos encomendó al Instituto Nacional de Vitivinicultura guiar y controlar la industria vitivinícola argentina garantizando la elaboración de productos genuinos y aptos para el consumo. Cuando se produce la segunda intoxicación masiva en vinos (esta vez de con metanol), se aprueba la Ley Nacional de Alcoholes (ley 24.566). Dicha ley delega en el INV el control de la producción, comercialización y uso de alcoholes etílico y metílico dentro de la industria. Para 1999 se suma la ley 25.163 de “reconocimiento, protección y registro de Denominaciones de Origen de productos vínicos y bebidas espirituosas de origen vínico”, de la cual el INV es el ente de aplicación. Podríamos decir entonces que el INV es el único organismo habilitado para guiar y controlar a la industria vitivinícola a fin de que se elaboren productos genuinos y aptos para el consumo, haciendo cumplir los estándares de calidad a nivel nacional e internacional contemplando, además, el control de alcoholes dentro de la industria.
¿Qué tipo de adulteraciones solían ser las más frecuentes?
En este caso puedo contarte sobre mi experiencia luego de haber trabajado durante más de treinta y cinco años en el área de fiscalización tanto en Buenos Aires como en la provincia de Córdoba por lo cual, los inconvenientes que fuimos encontrando a lo largo de los años, fueron variando.
La aplicación efectiva de la Ley Fraccionamiento en Origen (Ley 23.149), era un viejo anhelo de los productores que deseaban evitar el supuesto estiramiento que sufrían los vinos llevados a granel cuando eran fraccionados en la zona de consumo. El problema, por decirlo de manera elegante, era que esa ley era “incompleta” ya que no afectaba a los grandes grupos (sólo prohibía el fraccionamiento fuera de la zona productora en envases mayores de un litro). Las grandes botelleras, no se vieron afectadas. Durante la década del ochenta había una treintena de fraccionadoras en la Ciudad de Buenos Aires y otras tantas en el Gran Buenos Aires. Si bien eran pequeñas y con reparto puerta a puerta en sus zonas de influencia barrial, pudieron continuar trabajando por haber presentado ante la justicia un recurso de amparo planteando la inconstitucionalidad de la ley. Si bien la posibilidad de estiramientos era muy limitada, solíamos detectar ciertas “picardías” tales como estampillas falsas o cortadas a la mitad, cajones con diez botellas a las que a dos les faltaba la estampilla por “error de la etiquetadora” etc. El contrabando de vinos era algo habitual. Estos vinos salían sin estampillar hacia Tierra del Fuego (zona aduanera libre de impuestos) y retornaban clandestinamente al resto del país. La cantidad de vino que se enviaba allá, si de verdad se consumía, colocaba a los fueguinos como los mayores consumidores de vino per cápita del país (y del mundo).
Para la década del noventa, con la llegada de Domingo Cavallo, se eliminó la necesidad de estampillar vino y los alcoholes (con excepción de las espirituosas). Según se decía en aquel entonces, el control de calidad se podía hacer “mediante la facturación”. Sin tener el estampillado, nuestro trabajo sufrió un duro revés ya que obligó a los controladores a capacitarse contablemente para controlar la facturación de bodegas y fraccionadoras realizando estos procedimientos en conjunto con la DGI Por más que tomábamos muestras, con la incapacidad de determinar volúmenes totales, era muy dificultoso descubrir estiramientos. Si a eso le sumamos que en esa época el lema “Achicar el Estado es agrandar la Nación” estaba en su apogeo, el INV tuvo que cerrar muchas delegaciones y prescindir de la mitad del personal. El trabajo de fiscalizar que los productos sean genuinos y aptos para el consumo, era complicado. Por suerte en la actualidad con los estrictos controles desde la etapa productiva hasta la comercialización, pasando por los controles informáticos cruzados, el desvío de volúmenes de las bebidas son improbables. La caída en el consumo, por otro lado, hizo que adulterar vinos sea poco tentador.
¿Por qué otros motivos se realizan auditorías? ¿Es sólo para constatar la no adulteración de los vinos previo a su salida al mercado?
Las inspecciones siempre son para determinar la genuinidad del vino. Es decir, que esté elaborado con la cepa indicada en la etiqueta, que provenga de la zona o región de origen y que se elabore mediante prácticas enológicas lícitas. Por otro lado los controles también determinan la aptitud para el consumo verificando que no se comercialicen productos que puedan ocasionar algún perjuicio para la salud. Los controles se efectúan previos a salir al mercado así como también a los vinos ya en góndola. Por otro lado, hace alrededor de diez años, se vienen controlando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) realizando inspecciones y sus respectivos seguimientos de mejoras en los establecimientos auditados.
¿Las auditorias se pautan de antemano con las bodegas o suelen realizarse sin previo aviso?
Salvo casos particulares como puede ser un cierre, alta o transferencia de razón social, en la que el inscripto solicita ese procedimiento como parte de un contrato de venta, las inspecciones e inventarios se realizan de forma sorpresiva y aleatoria.
¿Cuáles fueron los avances más importantes que se realizaron durante los últimos años en cuanto a nuevas tecnologías para evitar posibles fraudes?
En los últimos años, con la incorporaron de técnicas de análisis isotópicos del oxígeno y del carbono que determinan la presencia de agua exógena (agua no biológica) y de compuestos orgánicos, podemos detectar si hubo agregado de alcoholes así como también saber si los azúcares presentes en el vino son de origen residual o si han sido añadidos (técnica prohibida en nuestro país). Por otro lado hace más de quince años trabajamos con micro-vinificaciones. Esto quiere decir que los inspectores del INV eligen determinados viñedos en diversas ubicaciones y toman muestras de riego pluviales o subterráneas junto con veinticinco kilogramos de uva para luego vinificarlas en el laboratorio central bajo las mismas condiciones de humedad, temperatura y utilizando las mismas levaduras y técnicas que se realizan en bodega. Una vez descubados, los vinos son analizados de forma minuciosa realizando todo tipo de determinaciones analíticas. La idea es tener una base de datos completa de todas las variedades y regiones para poder, en un futuro cercano, tomar sólo una muestra de vino y determinar con qué variedad o variedades está compuesto. La implicancia que tiene este trabajo para la trazabilidad del vino, es contundente. Por otro lado hemos incorporado una serie laboratorios móviles con equipos automáticos de análisis que nos permite realizar, en un par de horas, una serie de determinaciones analíticas.
Aún teniendo un estricto control, ¿Cuáles son los fraudes y/o desvíos más habituales? ¿Cuáles son las penalidades?
En este caso no puedo darte una visión global pero puedo enfocarme en mi área. Afortunadamente ya no existen problemas graves que puedan poner en riesgo la salud del consumidor. Los problemas que se detectan últimamente van más por el lado de errores menores, por ejemplo, en la identificación. En cuanto a penalidades, si bien no es mi área, se que existe un sector de estudios jurídicos que encuadra las infracciones y las penas. La informática, por otro lado, permite tener en cuenta antecedentes, tanto a favor como en contra. No es lo mismo una primera infracción que otras reiteradas. Hace años se implementó un criterio de identificación de establecimiento por color. Rojo, naranja y verde. Mientras los establecimientos que se encuentran en “rojo” están sujetos a una serie de controles exhaustivos, sabemos que un establecimiento “verde” tiene todo en regla. Esto permite una fiscalización más eficiente y un mejor uso de nuestros recursos.
¿Qué herramientas de control poseen para confirmar que el vino embotellado es el mismo que figura en la etiqueta?
El control que se hace desde el viñedo y de cada ingreso de uva que se produce en cada bodega, nos permite saber qué tipos de vinos se descuban y de qué calidad son. Todos los datos revelados por las inspecciones así como también los datos aportados por las declaraciones juradas de los productores, nos permiten una completa trazabilidad del proceso de elaboración dejando escaso margen de error para equivocaciones. Al analizar muestras de vino, no sólo determinamos su aptitud para el consumo sino que los confrontamos con el análisis de libre circulación que figura en etiqueta. De ser necesario, se revisan los antecedentes de elaboración.
¿Cómo observa, en tiempos actuales, la industria vitivinícola Argentina en comparación con la europea? ¿Considera que el rumbo tomado es el correcto?
Es un momento de cambio, de reformulación de metas y objetivos. Lamentablemente el plan Estratégico Vitivinícola planteado a principios del año dos mil, no se cumplió. Las causas se encuentran tanto dentro como fuera de la industria vitivinícola Argentina, que no es ajena a la economía nacional e internacional. Lo que observo y es innegable, es quela industria tiene mucho futuro y capacidad para sobrevivir a diversas crisis.
¿Qué es lo más importante que le gustaría que los consumidores conocieran sobre el trabajo que realiza el INV?
Me gustaría que se conozca todo el arduo trabajo que hacemos desde el INV para garantizar la genuinidad y calidad de los productos que se comercializan así como también sobre las investigaciones en curso orientadas a una mejor fiscalización. En el sitio web del organismo existe abundante y actualizada información estadística de los servicios que brindamos.
